Оптимальное расположение: Мясной цех следует располагать на первом этаже в непосредственной близости к охлаждаемым/морозильным камерам, содержащим необходимый запас мясного сырья.
Удобная транспортировка: Ширина дверных проемов должна обеспечивать легкое перемещение мясных полутуш и тележек с емкостями для мясных полуфабрикатов.
Где организуются мясные цехи и для чего они предназначены?
Мясные цехи
- Располагаются рядом с камерами хранения мяса для эффективной обработки.
- Организуются на крупных и средних предприятиях, производящих продукты питания.
- Предназначены для переработки мясного сырья для собственного использования.
Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?
Производственные помещения в крупных мясных цехах на заготовочных предприятиях
Мясные цеха на крупных заготовочных предприятиях включают ряд взаимосвязанных помещений:
- Дефростеры: Размораживание замороженных туш при контролируемой температуре и скорости.
- Моечное отделение туш: Очистка туш от загрязнений с помощью автоматических моющих машин.
- Помещение для обсушивания: Удаление поверхностной влаги с туш перед обвалкой и жиловкой.
- Помещение для обвалки: Отделение мяса от костей вручную или с помощью механических инструментов.
- Помещение для жиловки: Удаление жил, хрящей и соединительной ткани из мяса.
- Помещение для приготовления полуфабрикатов: Измельчение, смешивание и формование мяса в различные полуфабрикаты (котлеты, фарш, начинки).
На крупных предприятиях часто используются поточные механизированные линии для оптимизации процесса и повышения производительности. Эти линии включают автоматические системы конвейеров, роботов и машин, которые выполняют такие задачи, как разделка туш, обвалка и жиловка. Важные ключевые слова: * Дефростер * Моечная машина * Обвалка * Жиловка * Полуфабрикат * Поточная линия * Механизация
В каком цехе обрабатывают мяса?
Процесс обработки мяса происходит в мясном (заготовочном) цехе. Это специализированное помещение, расположенное в близости от камер хранения мяса.
Мясные цехи обычно организуются на предприятиях, перерабатывающих сырье для собственных нужд или обслуживающих другие производства.
Что относится к мясной промышленности?
Мясная промышленность относится к пищевой отрасли, занимающейся переработкой скота и производством продукции из мяса.
- Осуществляет комплексную переработку скота, включающую заготовку, убой и производство разнообразных мясных изделий.
- Предприятия мясной промышленности (МПП) отвечают за переработку мяса, птицы, кроликов и производство широкого ассортимента продукции:
- Мясо
- Колбасные изделия
- Мясные консервы
- Полуфабрикаты
- Кулинарные изделия
Интересная информация:
- В 1990-х годах в МПП наблюдался переход от государственной к частной собственности, что привело к значительному росту производительности и улучшению качества продукции.
- Технологический прогресс в МПП, такой как компьютеризация производственных процессов, позволил повысить эффективность и безопасность производства.
- Мясная промышленность сталкивается с растущим глобальным спросом на мясо и мясную продукцию, что создает возможности для роста и инноваций в отрасли.
Чем занимается Мясная промышленность?
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, которая занимается переработкой мяса домашнего скота и птицы. В рационе человека мясо – основной источник белка животного происхождения.
Чем отличается мясной продукт от мяса?
Мясным продуктом называется продукт, содержащий не менее 60% мышечной ткани.
Если содержание мяса ниже, то это мясосодержащая продукция, отличающаяся по составу:
- Мясосодержащие колбасные изделия
- Паштеты и консервы
Как организуются рабочие места в мясном цехе?
Организация рабочих мест в мясных цехах
В мясных цехах рабочие места организованы в соответствии с двумя основными технологическими процессами:
- Обработка мяса крупного рогатого скота: четвертины или полутуши
- Обработка свинины, баранины или телятины: полутуши или туши
- Обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов: разделка и подготовка к дальнейшей переработке
Важными аспектами организации рабочих мест в мясных цехах являются:
- Последовательность технологического процесса: рабочие места располагаются в порядке последовательности технологических операций, что обеспечивает эффективную обработку и минимизирует потери времени.
- Эргономичность: рабочие места проектируются с учетом эргономических требований, обеспечивающих комфортные условия труда и повышение производительности.
- Оборудование: рабочие места оснащаются специализированным оборудованием, отвечающим специфике технологических процессов (столы, пилы, разделочные доски, холодильные камеры).
- Вспомогательные помещения: предусматриваются вспомогательные помещения для хранения сырья, инвентаря, спецодежды и санитарно-гигиенических нужд.
- Санитарно-гигиенические нормы: рабочие места соответствуют санитарным требованиям, включая соблюдение температурного режима, надлежащее освещение и вентиляцию.
Для чего нужен мясной цех?
Мясной цех — сердце ресторанной кухни!
- Перерабатывает мясное сырье, гарантируя его свежесть и качество.
- Создает полуфабрикаты, экономя время и силы поварам.
- Обеспечивает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм для безопасности ваших блюд.
Как и с какой целью Обсушивают мясо?
Дегидратация (обсушивание) мяса — процесс удаления влаги из продукта с целью предотвращения развития микробиологической порчи, а также для снижения активности ферментов, что приводит к продлению срока годности.
Обсушенный мясопродукт обладает следующими преимуществами:
- Уменьшение скольжения при дальнейшей обработке (шприцевание, нарезка, упаковкa), что повышает производительность и снижает риск травм.
- Улучшение вкусовых характеристик продукта за счет концентрации вкусовых веществ и аромата.
- Повышение содержания влагосвязывающих белков, что снижает потери при термической обработке.
Способы обсушивания мяса включают:
- Естественная дегидратация — вывешивание мяса на воздухе или использование охлаждаемых камер с циркуляцией воздуха.
- Использование бумажных полотенец — обтирание поверхности мяса для удаления излишней влаги.
- Применение центрифуги — помещение мяса в центрифугу для отделения влаги.
- Вакуумная дегидратация — создание вакуума вокруг мяса, что приводит к испарению влаги.
Для чего маркируют мясо?
Мясная продукция маркируется с целью:
- Ветеринарной маркировки:
Подтверждает безопасность продукта путем указания:
- прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы;
- отсутствия заболеваний, опасных для потребителя;
- благополучия хозяйства по карантинным заболеваниям.
- Товароведческой маркировки:
Предоставляет сведения о:
- наименовании продукции;
- условиях и сроках хранения;
- питательной ценности, возможном наличии аллергенов;
- дате производства и сроке годности;
- производителе, в том числе его контактах.
Важно! Клеймо на мясе является официальным подтверждением прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и безопасности продукта для потребителя.
Что такое Обсушивание мяса?
Обсушивание мяса — важный этап, предотвращающий рост микроорганизмов и обеспечивающий надежное сцепление при обработке.
- Мясо суспендируют на крюках или размещают на решетках над мойкой.
- Отсутствие влаги подавляет размножение микробов, обеспечивая гигиеническую безопасность.
- Сухость поверхности облегчает последующее обработку, исключая скольжение.
Как называется прибор для измельчения мяса?
Мясорубки промышленного назначения, такие как модели МИМ-80, предназначены для высокоэффективного измельчения мясных и рыбных продуктов в пищевых производствах.
- Измельчение мяса и рыбы на фарш: мясорубки способны перерабатывать как сырое, так и предварительно отваренное мясо и рыбу в гомогенную массу с различными степенями измельчения.
- Повторное измельчение котлетной массы: оборудование используется для дополнительного измельчения фарша, улучшая его структуру и обеспечивая однородность готовых котлет и других мясных изделий.
- Набивка колбас: мясорубки также могут использоваться для наполнения колбасных оболочек фаршем, создавая колбасные изделия с равномерным распределением начинки.
Мясорубки МИМ-80 изготовлены в соответствии со стандартом ГОСТ 15150-69 и подходят для эксплуатации в условиях температуры от +1 до +40°С.
Как называется аппарат для рубки мяса?
Куттер — устройство, выполняющее функции мясорубки, но делающее это гораздо эффективнее. Название происходит от английского «cut» — резать. В куттерах можно получить рубленое мясо или фарш не только из мяса, но и из овощей, фруктов, смесей различных продуктов самой разной консистенци.
Какие цеха на мясокомбинате?
Цеховой состав мясокомбината
Мясокомбинаты представляют собой крупные промышленные предприятия, осуществляющие переработку скота и производство мясной продукции. В их состав, как правило, входят следующие ключевые цеха:
- Предубойного содержания скота: подготовка животных перед убоем, обеспечение их комфортных условий.
- Убойный: собственно убой животных, получение мяса и субпродуктов.
- Первичной переработки: разделка туш на отрубы и части, обвалка, жиловка.
- Колбасный: производство колбас, сосисок и других колбасных изделий.
- Полуфабрикатов: изготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, таких как фарш, котлеты, пельмени.
- Обработки шкур: снятие и обработка шкур животных.
- Холодильник: хранение мяса и мясной продукции при низких температурах.
- Обвалочный цех: выделение крупных мышц из костных соединений, подготовка мяса к дальнейшей переработке.
Каждый цех выполняет специализированные функции, обеспечивая бесперебойную и эффективную работу мясокомбината. Современное оборудование и технологии позволяют перерабатывать скот в различных весовых категориях, производить широкий ассортимент мясных изделий высокого качества и отвечать высоким стандартам безопасности пищевой продукции.